bob the visitor

Espresso ist der "Speziell für Dich zubereitete Kaffee". Er sollte sofort und heiß genossen werden.
Durch das besondere Zubereitungsverfahren erhält man den konzentrierten Geschmack (ca. 10x intensiver als normaler Brühkaffee) und den vollen Körper des Kaffees, reich an Aroma. In der kurzen Ziehzeit (ca. 25s) des durch hohen Druck gewonnenen (25ml) Kaffees werden mindestens 25% der Substanzen des Kaffees gelöst. Die schnelle Zubereitung bringt auch mit sich, dass wesentlich weniger Koffein und Bitterstoffe im Espresso als im Filterkaffee enthalten ist. Der Espresso gilt daher allgemein als magenfreundlicher.
Wie er genau zubereitet wird, schauen wir beim Thema Maschine an.

Nennenswert gibt es Kaffeebohnen als Arabica (coffea arabica) und Canephora (coffea canephora) Sorten. Innerhalb der Arabica-Gattung gibt es Ausprägungen wie die Mocca (fruchtig, Bergamotte-Töne), Maragogype (sehr große Bohnen, mild), Bourbon, Tipica, etc. Aus der Canephora-Gattung ist die Robusta die bekannteste Varietät, weniger bekannt sind Conillon (meist aus Brasilien), Old Paradenia, Bukoba etc.
Andere Bohnensorten als die beiden haben nur einen verschwindend kleinen Marktanteil.
Für Cappuccino sollte man vorzugsweise Espresso-Kaffee verwenden, der etwas dunkler geröstet wurde. Ich persönlich mag eher schokoladige, tendenziell bittere Espressomischungen (im Gegensatz z.B. zu fruchtigen Mischungen), da ich vornehmlich Cappuccino trinke und durch die Zugabe von Milch der "bittere" Geschmack zum schokoladigen hin abgerundet wird.

Man darf sich auch nicht von „100% Arabica” als Qualitätssiegel täuschen lassen. Das ist in etwa so, als behaupte ein Automobilhersteller, sein Auto hätte 4 Räder auf Alufelgen - das sagt nichts über das Fahrverhalten aus. Viel wichtiger ist die Angabe der Anbauländer der Mischung, optimal sogar der Anbauregion und eventuell noch der Farm. Das lässt viel eher Rückschlüsse auf Qualität zu, setzt aber auch viel mehr Wissen voraus. Ähnliches ist beim Wein aber schon Gang und Gebe.
Ich kenne auch sehr schmackhafte 100% Canephora Espressobohnen, die eben nicht hart und eindimensional schmecken, wie es Robusta meist nachgesagt wird. Dies ist immer eine Frage der Herkunft und Qualität der Bohnen.

Canephora/Robusta-Sorten sind - wie der Name schon sagt - widerstandsfähiger gegen Umwelteinflüsse und Schädlinge, die Bohnen sind kleiner, haben fast doppelt soviel Koffein wie Arabica-Sorten und weniger Ölanteile, was bedeutet, dass die Crema nicht so schnell zerstört wird wie bei den öligeren Arabicas. Äußerlich ist die Canephorabohne eher rundlich als oval, wie gesagt kleiner und hat einen fast geraden, etwas tieferen Schnitt (die Kerbe).

Im Regelfall enthält eine Kaffeekirsche zwei Bohnen, die an der flachen Seite gegenüber liegen. Es gibt jedoch auch Sorten, welche nur eine Bohne pro Kirsche beinhalten, diese werden Perl genannt.

Entscheidend ist die Ernte (Kaffee ist saisongebunden wie auch Tee) und Auslese, sowie die nachfolgende Verarbeitung. Nur reife Kaffeekirschen sollten geerntet werden und es müssen unreife und überreife Kirschen aussortiert werden. Häufig kommt es vor, dass der Strauch neben reifen Kirschen auch noch Blüten und Kirschen im Wachstum trägt, was bedeutet, dass maschinelles Ernten unsinnig wäre. Daher ist die Ernte und das Aussortieren sehr viel Handarbeit und erfordert viel Erfahrung. Nur die reife Kirsche bietet den vollen Geschmack.
Um an die Bohne zu kommen, bedarf es das Ablösen des Fleisches der Kirsche. Dazu gibt es das nasse und das trockene Verfahren. Im trockenen Verfahren (unwashed, natural) werden die Kirschen nach der Ernte zunächst auf großen Freiflächen unter stetigem Wenden getrocknet. Die trockenen Krischen werden dann mechanische gequetscht und so das Fruchtfleisch aufgebrochen, was die Bohne freilegt. Das Risiko ist allerdings, dass die Kirschen nicht schnell genug trocken und ein Fermentierungsprozess einsetzt. Trocken aufbereitete Bohnen sind meist milder, können aber auch etwas erdiger schmecken. Die Gefahr von Verarbeitungsfehlern ist jedoch höher als bei der nassen Methode.
Gewaschene Kaffees starten mit einer Reinigung der Kirschen, in einen Entpulper wird mechanisch Haut und Fruchtfleisch von der Bohne getrennt. Die Pergamenthaut jedoch verbleibt noch, ebenfalls einige Fruchtreste. Jetzt folgt das künstliche Fermentieren mit Bakterien in einem Wasserbad, eine Art Gärprozess, der beendet ist, wenn sich die Pergamenthaut löst. Durch eine weitere Waschung werden alle Reste bis auf die Silberhaut von der Bohne entfernt. Die Bohnen werden erneut verlesen und dann getrocknet. Die Bohnen werden nun für 2 Monate gelagert, so dass sich die Bohnen stabilisieren. Nun wird per Druck die Silberhaut zusammen mit der Pergamino von der Bohne entfernt.
Dieser Arbeitsintensive Prozess führt zu einem Kaffee, der etwas ausgeprägtere Aromen mit mehr Säureanteil enthält. Die Qualität ist gleichmäßiger.

Ein weiterer, augenfälliger Unterschied bei Espresso ist die Röstung. Espressobohnen werden dunkler geröstet. Daher sind sie etwas bitterer (und stärker im Geschmack), während die helleren Kaffeebohnen eher säuerlich sind. Gute Röster rösten die Bohnen langsam (15 bis 25 Minuten) bei niedrigerer Temperatur (180 bis 220 °C), was die Bohnen verträglicher macht, da Bitterstoffe abgebaut werden und die gewünschten Säuren betont werden und die ungewollten verschwinden - das Aroma kommt so voll zur Geltung. Sie rösten bei Mischungen auch jede Sorte einzeln, um die Charakteristik jeder Sorte feinfühlig kontrollieren zu können. Erst nach dem Rösten werden die Mischungen erstellt.

Es gibt also gewaltige Unterschiede zwischen den einzelnen Herkunftsgebieten und Ernten, den Röstereien und somit auch zwischen den fertigen Produkten der verschiedenen Kaffeevertriebe/-hersteller.
Als Naturprodukt hat die Erde und die Anpflanzbedingungen gewaltigen Einfluss auf den Geschmack. Die Kaffeepflanze ist recht wählerisch, was ihr Klima angeht. Sie wächst vor allem in äquatorialen Höhenlagen mit gleichmäßigem Klima ohne Frost. Je höher, desto langsamer das Wachstum, desto mehr Geschmack kann sich bilden.
Dazu gibt es verschiedene Sorten und Kreuzungen innerhalb der Klassen Arabica und Canephora,welche wiederum Geschmacksnuancen ermöglicht.
Wenn man Verallgemeinern will, so könnte man behaupten, dass Kaffee aus Südamerika, vornehmlich Brasilien, eher mild und schokoladig/nussig ist. Kaffee aus Afrika ist komplexer, intensiver, meist tendenziell fruchtig im Geschmack, es gibt jedoch auch Anbauregionen, die Noten von dunkler Schokolade oder Tabak hervorbringen.

Natürlich es ist immer Geschmacksache, darum bleibt einem nur das Testen der Bohnen. Nicht immer müssen einem die teueren Bohnen besser schmecken, dennoch halten gerade diese etwas teueren Hersteller häufig die Bohnenqualität konstant.

Als Ausgangspunkt kann ich empfehlen:

Ein guter Espresso (und damit Cappuccino) hat nach dem Brühen einen feinen Schaum an der Oberfläche, Crema genannt. Sie entsteht als Emulsion durch die Kaffee-eigenen Öle und dem hohen Druck des Wassers zusammen mit dem in gerösteten Bohnen vorhandenen CO₂. Sie verhindert ein Entweichen der geschmackbildenden Öle und vermindert das Auskühlen. Für den Erfolg von Crema sind neben der Bohnensorte vor allem Brühtemperatur und Druck, aber auch Mahlgrad und Frische der Bohnen ausschlaggebend.
Anhand der Crema kann man einen guten Espresso erkennen. Sie sollte gleichmäßig nußbraun gefärbt sein mit rötlichen Reflexen.
Ist sie zu hell, war die Extraktion zu kurz, das Wasser zu kalt oder der Druck zu niedrig. Umgekehrt, wenn der Espresso überextrahiert ist, bildet sich eine Crema, die auf einer Seite dunkelbraun ist und auf der anderen heller wird. Sie ist dann auch meist dünner. Der Kaffee ist verbrannt und schmeckt bitter.
Arabica-Sorten tun sich mit der Bildung der Crema schwerer als Canephora-Sorten.
Vollauotmaten etc bilden so gut wie keine Crema, sondern sprudeln nur den Espresso mit Luft auf - dieser Schaum ist heller und grobporiger als echte Crema.

Wie beim Wein, so setzt sich auch beim Kaffee allmählich eine Sprache durch, die versucht, Kaffee zu beschreiben.
Man muss dabei den Duft der Bohne, den Duft des frisch gebrühten Kaffees sowie den Geschmack berücksichtigen, inkl. Abgang.
Dabei ist das Aroma, die Säure und der Körper von Bedeutung.
Das Aroma ist ein Geruchs- und Geschmackserlebnis, man könnte auch von Würze sprechen.
Die Säuren spielen eine wichtige Rolle beim Geschmackserlebnis. Sie können im positiven Fall Frische und Fruchtigkeit vermitteln, allerdings auch negative Eindrücke hinterlassen wie Erdigkeit oder Fäule.
Der Körper beschreibt das Volumen, die Dichte des Espressos auf der Zunge. Gebildet wird dies vornehmlich durch die Viskosität der Öle und Feststoffe im Kaffee.

Die ICO (International Coffee Organization) hat folgende Terminologie zur Beschreibung des Gesamteindrucks entwickelt:
Duft:

• animal-like (nasses Fell)
• ashly (kalte Asche)
• burnt, smoky
• chemical, medicinical
• chocolaty
• caramelly
• malty, toast-like
• earthy
• floral
• fruity, citric
• grassy, green
• nutty
• rancid, rotten
• rubberlike (heißer Gummi, Klebstoff)
• spicy (Gewürznelken, Zimt, Piment)
• tobacco
• winy (hohe, feine Säuren)
• woody

Geschmack:

• acidity (feine Säuren)
• bitterness
• sweetness
• salty
• sour

Körper:

• good body
• nearly no body (wässriges Gefühl)
• adstringency ("Zusammenziehen" wie bei bitterer Medizin)