bob the visitor

Durch eine Lanze kann man heißen Dampf (ca. 1 bis 1,2 Bar) von der Espressomaschine abzweigen, um Milch in einem kleinen Pott (Aufschäumkännchen) über eine spezielle Düse (z.B. 2 Loch oder 4-Loch Düse) zu erhitzen und dabei aufzuwirbeln. Hierbei schäumt sie auf. Prinzipiell ist jede Milch dafür geeignet. Das, was den Schaum verursacht sind die Proteine in der Milch. Das, was den Schaum wieder vernichtet, sind die Fette. Generell gilt, dass Milch bei 5% Fettgehalt am schlechtesten schäumt, darunter und darüber zunehmend besser. D.h. theoretisch ergibt 1,5%ige Milch den besseren Schaum.
Entscheidend ist wie immer der Geschmack, ich würde immer Bio-Milch den Vorzug geben. Auch ist der Geschmack von Frischmilch intensiver als der etwas verbrannte Geschmack von H-Milch. Zum Schäumen geht jedoch jede Milch (auch Sojamilch etc).

Beim Schäumen muss man 2 Phasen unterscheiden:

1. Zunächst wird Luft in die Milch gezogen ("Ziehen"), die Lanze ist dabei nur knapp an der Oberfläche der Milch, so dass sich Schaum aus den Proteinen der Milch bildet - diese Phase funktioniert chemisch nur bis die Milch ca. 40°C warm ist. Man hört einen tiefen, reißenden, sprudelnden Ton. Wenn ein Pfeifen zu hören ist, trifft der Dampf vermutlich direkt auf den Boden des Milchkännchens - dann die Lanze etwas weiter nach oben ziehen (oder mehr Milch benutzen, das Kännchen sollte ca. bis zum Beginn der Tülle gefüllt sein). Ideal ist es, wenn die Lanze zur Hälfte außerhalb der Mitte liegt, so dass die Milch sich im Kännchen dreht. Leichter wird das Aufschäumen, wenn man die Lanze gerade nach unten einstellt und das Kännchen entsprechend schräg drunter hält.
2. In der 2. Phase wird die Lanze etwas tiefer in die Milch gehalten (oder die Milch hat so weit aufgeschäumt, dass die Lanze sowieso schon in der Milch ist). Ziel ist nur noch eine Verwirbelung des Milchschaums, ein Unterheben ("Rollen"). Die Lanze sollte dabei immer noch außerhalb der Mitte im Kännchen und schräg gehalten werden, so als wäre die Milch eine Schallplatte. Nur dann kann die Milch tatsächlich verwirbeln. Kleine Bläschen werden so untergehoben. Diese Phase startet ab 40°C und geht bis maximal 70°C. Danach verbrennt die Milch und der Schaum wird zerstört.

Die Milch sollte kalt sein (so hat man für die erste Phase mehr Zeit) und darf nur einmal aufgeschäumt werden (sonst funktioniert der Mikroschaum nicht mehr)!
Vor dem Aufschäumen die Lanze kurz ausblasen, damit das Kondenswasser entweicht (Vorsicht, heiß!)
Die Düse ist nach jeder Benutzung sofort wieder zu reinigen und auszublasen (Beim Zudrehen der Dampflanze entsteht ein Unterdruck, welcher Milch in das Röhrchen zieht. Dort könnte die Milch schimmeln.).

Ein Thema, das ich hier kurz anführen will ist die Art des Milchschaumes. In Deutschland will man tendenziell festen Schaum - hier hilft es möglichst viel Luft unter die Milch zu bringen. Echter Cappuccino will aber einen cremigen Schaum, Mikroschaum genannt, die Milch ist dabei fast "sahneartig", d.h. es gibt keine Trennung von Milch und Schaum, der Schaum ist untergehoben.
Dieser Mikroschaum ist maximal feinporig ohne Blasen. Durch Schwenken der Milch im Kännchen entsteht eine glänzende Oberfläche, d.h. der Schaum wird von der Milch benetzt (im Gegensatz zum abgestandenen, trockenen Schaum, der an Geschmeidigkeit verloren hat).
Mit einem solchen cremigen Milchschaum kann man nette Bilder in den Espresso gießen, sogenannte Latte Art. Darin werden weltweit Meisterschaften ausgetragen!

Grundsätzlich ist Latte Art nicht schwer, aber Übungssache.
Man braucht den Mikroschaum wie hier beschrieben.
Vor dem Gießen muss man immer die Milch schwenken, damit sie glänzt.
Eine Crema ist nicht notwendig, falls aber vorhanden, so darf sie nicht durch Stehen verfestigt sein - eventuell kurz schwenken.
Damit hat man eine gute Ausgangsbasis.

Eigentlich gibt es nur 2 Varianten von Motiven - solche, die auf einem Punkt basieren (z.B. Herz) und solche, die auf einer Linie basieren (z.B. Blatt) - und natürlich etliche Variationen davon.
Zum Gießen hält man die Tasse schräg, so dass sich der Espresso am unteren Tassenrand sammelt und somit eine maximale Tiefe hergestellt wird. Trotz schräger Tasse gießt man in die Mitte des Espressos, also man startet am oberen Rand, um die Mitte zu treffen. Gleich nach dem Auftreffen der Milch wird das Kännchen nach oben gezogen, damit der langsame, gleichmäßige Strahl mit Geschwindigkeit unter den Espresso gelangt. So gießt man zunächst die Hälfte der Milch unter den Espresso - weiße Inseln lassen sich durch kleine, kreisende Bewegungen wieder unterheben.
Dann kommt die Entscheidung, das Muster zu zeichnen. Man geht in die Ausgangsposition des Musters (Herz am nahen Tassenrand, Blatt am entfernten), neigt die Tasse wieder gerade und geht mit der Schnauze des Kännchens ganz nah an den Kaffee (noch ist die Oberfläche gleichmäßig braun). Erst jetzt sollte sich der Milchschaum auf der Oberfläche absetzen und man zeichnet mit weißer Milch das Muster in die Tasse. Bei einem Herz ist es ein Punkt, der zum Schluss durchzogen wird, in dem man das Kännchen mit Schwung nach Gegenüber und oben zieht.

Zu den diversen Mustern kann man im Internet viele Beispiele finden, bei Videos ist vor allem interessant zu beobachten:

• Abstand des Kännchens zum Espresso
• Neigung der Tasse
• Handbewegung
• Ausgießgeschwindigkeit der Milch

Im Idealfall hat man einen sauberen, gleichmäßig braunen bis dunkelbraunen Rand und ein scharf abgegrenztes Motiv.
Die Schwierigkeit ist der Start (Vermeiden einer weißen Insel) und der gewollte Übergang zum Zeichnen - das macht die Übung aus.